FORBRUKERNE VET LITE OM DAMP

Det viser en undersøkelse Electrolux Home Products Norway har lagt frem. Kun en av tre som svarte på undersøkelsen sier at de har laget mat ved hjelp av damp. Bare 18 prosent har en ovn med kombinerte damp- og varmluftsfunksjoner.

– Vi som arbeider med slike produkter har lært av dem som lager mat profesjonelt. På restauranter har ovner med kombidamp vært i bruk lenge, og fagfolkene vet at mat laget på denne måten blir bedre enn med tradisjonell koking og steking. Nå ønsker vi å gjøre metoden mer kjent for folk flest, sier Lena Wånemark i Electrolux Home Products Norway.

Electrolux har inngått samarbeid med det norske kokkelanslaget for å vise metoden i praksis. Wånemark sier at en av de store hemmelighetene bak utsøkte retter på fine restauranter er matens fine konsistens og saftighet når den er tilbredt med damp.

– En av de mange fordelene med damp er at man kan bruke lavere temperaturer i tilbedringsprosessen. Det betyr blant annet at cellene i maten ikke brytes så mye ned. Det fører til at færre næringsstoffer og mineraler går tapt i prosessen, sier Ørjan Johannesen, som er nybakt norgesmester i kokkekunst og medlem av det norske kokkelandslaget.

Han sier man også oppnår betydelig mindre vekttap ved bruk av damp. Man får ganske enkelt mer mat for pengene.

Hva er en kombidampovn?

En kombidamper er en ovn med dampfunksjon i tillegg til tradisjonelle funksjoner som varmluft, grill og over- og undervarme. Ovnen kan enten være permanent tilkoplet husets vannforsyning, eller den kan ha en separat beholder som fylles manuelt. Electrolux har valgt den sistnevnte løsningen. Vannpåfyllingen skjer gjennom et munnstykke på toppen av ovnen. Vannet renner gjennom en slange ned i bunnen til en generator. Her blir dampen produsert.

Med tradisjonell varme er tapet av magnesium i maten cirka 30 prosent. Når maten lages med damp uten trykk er tapet cirka 10 prosent. For kalsium er tilsvarende forhold 46 prosent tap med tradisjonell varme og 22 med damp. For salt er tapet cirka 47 prosent med tradisjonell varme og cirka 13 prosent med damp. Det siste betyr at mat i mye mindre grad må ettersaltes når den produseres med damp. I tillegg er det ikke behov for å tilsette ekstra fett. I forhold til tradisjonell varme er vekttapet for kylling cirka 20 prosent med varmluft og 13 prosent med damp. For fisk er tilsvarende tall 15 prosent og åtte prosent og for grønnsaker; syv prosent og fire prosent.

Slik virker kombidampovnen

Vannbeholderen i bunnen av ovnen tar syv desiliter, nok til en normal tilberedningsmengde (30 minutter med damp eller 60 minutter med intervalldamp). Intervalldamp betyr at oppvarmingen veksler mellom damp, som har temperatur mellom 50 og 100 grader celcius, og varmluft. Varmluft kan som kjent ha høyere temperatur, og det betyr at det er større variasjonsmuligheter i tilberedningen ved denne vekselmetoden. Dampproduksjonen begynner to minutter etter at ovnen er slått på. Samtidig blir ovnen helt lukket for å beholde dampen inne i ovnen. På slutten av steketiden setter ovnen i gang en avdampingsfase forå hindre at en dampsky kommer ut av ovnen når døren åpnes. I kokeprosessen blir dampen ledet tilbake til generatoren via et kondenseringsrør og en kjølevifte.